… Il se frotte au luxe comme le vinaigre de Xérès et le fameux vinaigre balsamique, mais attention aux contrefaçons ! Voici quelques astuces pour les débusquer.
• Le vinaigre de Xérès ou Jerez ou sherry
C’est au sud de l’Andalousie que le vinaigre de Xérès, Denominación de Origen (DO), est élaboré.
Le vieillissement du vinaigre épouse le procédé traditionnel employé pour le vin de Jerez : Criaderas et Solera. D’une rangée de fûts de chêne américain à l’autre, le plus jeune se mêle aux plus anciens.
La Solera est la rangée de fûts près du sol (avec les vins plus vieux).
Les Criaderas sont dédiées aux vins jeunes. Reserva, Gran réserva, PX, al moscatel (le muscat adoucit l’acidité du vin), exigez l’appellation DO.
• Le vinaigre balsamique
Seul le microclimat de Modène permet la fabrication de l’aceto balsamico di Modena : hivers froids et humides et étés caniculaires.
Il faut 12 ans minimum et jusqu’à un siècle pour obtenir à partir de la fermentation acétique du moût de raisin cuit sur le feu, un vrai vinaigre balsamique !
Affinage, vieillissement dans des tonneaux de bois différents de capacité décroissante : chêne, châtaignier, cerisier ou merisier, frêne, mûrier… et l’on arrive à la quintessence.
Vinaigre balsamique de Modène ou vinaigre balsamique traditionnel de Modène, qui en fait est un condiment ou vinaigre balsamique traditionnel de Reggio Emilia; vos papilles apprécieront.
Plus sirupeux, que les autres vinaigres, mais tellement classe sur un carpaccio de bœuf ! Et le condiment sûr de la glace à la vanille : un régal…
Quelle légende autour du vinaigre… Lucrèce Borgia en consommait, dit-on, pour se remettre de ses accouchements !
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