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Les éclairs au chocolat

Découvrez la recette des incontournables éclairs au chocolat tirée des Pâtisseries Inratables, un livre de Carole Garnier avec une préface de Jean-Luc Charles, chef cuisinier.

Minis éclairsPour 10 éclairs environ
Préparation : 35 minutes
Réfrigération : 1 heure
Cuisson : 25 à 30 minutes

INGRÉDIENTS

Pour la pâte : 12,5 cl de lait entier ; 12,5 cl d’eau ; 130 g de beurre ; 1 grosse pincée de sel ; 140 g de farine ; 4 œufs.
Pour la crème : 25 cl de lait entier ; 3 jaunes d’œufs ; 50 g de sucre semoule ; 15 g de Maïzena® ; 50 g de chocolat à pâtisser ; 50 g de beurre. Pour le glaçage : 250 g de fondant ; 100 g de chocolat.

 

PRÉPARATION

Préparez la crème pâtissière :
1. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajoutez la Maïzena®.
2. Chauffez le lait dans une casserole. Versez-le, frémissant, sur le mélange tout en fouettant, puis remettez la préparation dans la casserole et laissez épaissir, sans cesser de fouetter. Ajoutez le chocolat cassé en morceaux, mélangez doucement, puis incorporez le beurre coupé en dés.
3. Versez dans un saladier, filmez au contact* et laissez refroidir au moins 1 heure au réfrigérateur.
Préparez les choux :
4. Préchauffez le four à 200 °C (th. 7). Versez dans une casserole, le lait, l’eau, le beurre coupé en dés, le sel, et portez à ébullition. Versez d’un coup la farine dans la casserole hors du feu, remuez vivement avec une spatule. Remettez la casserole sur un feu moyen et continuez à travailler la pâte pour la sécher.
5. Transvasez la pâte dans un saladier, laissez-la tiédir quelques instants en la mélangeant délicatement. Incorporez 3 œufs un par un en remuant vivement à la spatule entre chaque ajout. Testez la consistance avant d’ajouter tout ou partie du dernier œuf. Garnissez la poche munie d’une douille lisse numéro 15. Formez 10 éclairs de 15 cm de long en les espaçant au moins de 4 ou 5 cm.
6. Faites cuire les éclairs 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien gonflés. Baissez le thermostat du four à 170 °C (th. 5-6) et prolongez la cuisson 5 à 10 minutes selon la taille. Laissez refroidir complètement dans le four éteint, porte entrouverte.
7. Faites trois trous à l’arrière des choux, un de chaque côté et un au milieu. Introduisez la douille lisse dans le trou d’une des extrémités et garnissez de crème jusqu’à ce qu’elle ressorte par le trou du milieu. Recommencez l’opération en plaçant la douille au niveau du trou situé à l’autre extrémité. Essuyez les débords.
Préparez le glaçage :
8. Faites fondre le fondant avec 1 c. à s. d’eau, puis ajoutez le chocolat cassé en morceaux hors du feu. Plongez le haut de chaque éclair dans le glaçage, égouttez quelques instants et remettez-les à l’endroit rapidement, avec un mouvement tournant, pour éviter les bavures. Placez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

* Filmer au contact : poser au film alimentaire directement sur une crème, de façon à l’empêcher de former une croûte.

L’ASTUCE INRATABLE !
Si besoin, nettoyez les bavures de glaçage du bout du doigt avant de laisser sécher complètement les éclairs.

Pâtisseries inratables

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Un extrait du livre à télécharger ici ! 

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